Località Fiorano
Città di Castello

Borgiona in purezza

400 – 500 mt

50 anni

Vaso aperto

A mano

Ciclo continuo 2 fasi

Freddo 27°

0,10 – 0,25 – 0,50 litri

Fare le tartare di filetto di manzo (80 g di carne chianina) condite con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e limone. Conservarle avvolte nella pellicola trasparente sottovuoto.
Per l’uovo torbato usare: 2 uova intere, 500 g di uova pastorizzate, 100g di panna, 200 g di latte, 3 pugni di parmigiano, sale e pepe. Miscelare gli ingredienti, cuocere sul fuoco a 80° ed aggiungere alla fine del Lafrhoig (liquore torbato).
Per il gelato al parmigiano far bollire 1 litro di latte, 330g di panna, 30 g di glucosio, 40 g di zucchero invertito, 5 g di stabilizzante per gelato sciolto nello zucchero, 1 foglio di colla di pesce e 200 g di parmigiano.
Per la spuma di parmigiano usare: mezzo spicchio di aglio senza anima, 400 g di panna, sale quanto basta ridurre a metà, frullare con un mini-pimer, 50 g di parmigiano e 500 g di panna, unire il tutto e metterlo nel sifone con 2 cariche, farlo riposare in frigo.
Coppare le tartare, aggiungere olio extravergine di oliva, pepe e sale maldon, grattugiare sopra del tartufo nero e mettere una lamella di bianchetto.
Intorno guarnire con l’uovo torbato, germogli rossi, erbette di campo (cicorietta, caccia lepri, grispigni), salsa al prezzomolo (prezzemolo sbiancato in acqua e poi freddato in ghiaccio e montato con olio, pochi pinoli e acciughe, sale, aglio, poi montare con addensante xantana).
Sopra la tartare fare una quenelle di gelato e intorno la spuma con sopra il tartufo bianco.
Servire su un piatto fondo.
Rifinire il tutto con un filo a crudo di Olio Borgiona.

Sono 5 oli splendidi, con caratteristiche diverse fra loro; ingredienti perfetti per una cucina sia di terra che di mare, capaci di esaltare le materie prime. Per questo ho scelto gli oli dell’azienda Dante Sambuchi, attento cultore di qualità e benessere.