Toscano IGP – Colline di Arezzo

Collesecco 

Fruttato medio: indicato per condimenti a freddo su pane, verdure, primi piatti e bolliti.

Maialino morbido croccante con purè di mele e cavoli

a base di Olio extra vergine di oliva Collesecco

zona di produzione

Località Val di Chio
Castiglion Fiorentino

varietà presenti

Moraiolo, Frantoio, Leccino, Ragiale

altitudine media

250 – 350 mt

età media degli ulivi

Secolari

tipi di potatura

Vaso aperto

sistema di raccolta

A mano

metodo di frangitura

Ciclo continuo 2 fasi

estrazione

Freddo 27°

formati disponibili

0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 e 3 litri

Disossare il capocollo di maiale con pelle, farcirlo bene, condirlo con olio extra vergine di oliva, sale pepe, aglio e finocchio selvatico, mettere sottovuoto e cuocere nel forno (contenitore pieno di acqua, forno secco a 85°) per 9-10 ore.
Quando è cotto porzionarlo e metterlo sottovuoto a porzione. Scottare le porzioni di capocollo in una padella antiaderente senza olio e farle diventare croccanti su tutti i lati, ma soprattutto dalla parte della pelle con ausilio del grill, tenerlo al caldo e mettere sopra la salsa al caramello.
Per la purea di mele, fare un fondo di burro, zucchero e coriandolo ed aggiungere le mele gialle.
Fare tostare bene, sfumare con vino, brandy e continuare la cottura con acqua.
A cottura ultimata frullare nel robot da cucina e montare con olio extra vergine di oliva.
A parte, sbiancare i cavoli (romano verde e cappuccio) poi saltarli in padella con olio extra vergine di oliva, sale, aceto e zucchero di canna.
Sul piatto disporre la singola porzione di capocollo la crema di mela ed i cavoli.
Rifinire il tutto con un filo a crudo di Olio Collesecco.

Sono 5 oli splendidi, con caratteristiche diverse fra loro; ingredienti perfetti per una cucina sia di terra che di mare, capaci di esaltare le materie prime. Per questo ho scelto gli oli dell’azienda Dante Sambuchi, attento cultore di qualità e benessere.
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